The Beginning
醪糟为什么中间要挖个坑
醪糟在发酵的时候之所以要挖一个洞是为了增加与空气的接触面积从而更好的发酵，因为酿制醪糟是所产生的的酵母菌是一种兼性厌氧性细菌，在糯米饭中间挖洞，有更多的空气和水，这样可以加强酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌的数量增多，然后发酵过程中又是密闭的。
而糯米饭洞中的氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，从而能产生更多的酒精。总体来说就是先通气酵母菌数量增多，后密闭产生更多乙醇。当然如果你放的菌够的话，也可以不用挖。
此外在醪糟中挖个坑可以从凹坑中观察出醪糟的发酵情况，酒汁出来后会先在凹坑中浸出，你可以方便看出或是尝尝酒液的发酵程度，还可以从凹坑中取些液体进行相关指标数值的检测，如酒精度、醇度等。
制作醪糟注意事项
1、醪糟发酵时，温度太高或太低都不适合根霉菌之生长糖化，保温在30℃~35℃很重要。
2、好的醪糟应该是外观饭粒饱满、洁白，闻之有淡淡的酒香且品尝有味。
3、当看到发酵罐中的出汁已淹到饭面或者达到九成高时，即可判断此罐醪糟已可食用。
醪糟长毛还能吃吗
发酵过程中表面如果长出白色菌丝，就是酒曲中的根霉菌，不必担心。直接搅拌到饭中即可，若不管它，它会从表面先长白色菌丝，再变成灰色菌丝，约3~4天后表面会长黑色的菌丝，这种情形没有坏掉，但很多人会不敢吃而倒掉。这时候，可加入0.5倍(300ml)的冷开水，搅拌后放置一个礼拜左右，再榨汁出来即为好喝的纯糯米酒。但出现绿色、红色、黄色或橘色菌丝时，有可能是青霉素、黄曲霉素，建议丢掉不要吃啦。
THE END
