The Beginning
馒头用冷水还是热水和面
做馒头一般建议用38度左右的温水发面，这个温度可以让发酵粉发酵的更好，发面中的酵母菌的活性容易激发出来，所以面会发酵的比较快，如果水太烫会把面烫死，而温度过低则无法激活酵母。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼。
馒头的发面方法
原料：酵母1茶匙(5克)、温水30ml、面粉500克、和面的水约220ml
做法：
1、将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。
2、在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。
3、此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右(冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时)
4、面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。
5、要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。
冷水和热水和面的区别
1、效果不同
开水和面，面很软;温水和面，面不软不硬;冷水和面，面稍微硬一些。
2、制作出的食物不同
开水和面，适合蒸食;温水和面，适合煮食;冷水和面，适合煮食。
3、口感不同
开水和面：由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。面很软，适合蒸食。
温水和面：面不软不硬，适合煮食、做锅烙等。
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住，所以面团筋性好，面稍硬些，而且比较爽滑，最适合煮食。
THE END
