香菇的营养价值
每100克(约6个鲜香菇重量)香菇为一份计算，热量是60卡路里，脂肪低于1克，但纤维含量却有2.5克之多，吃一份已是每日建议纤维摄取量的十分之一，又毋须担心吃多会致胖，在每日3蔬2果中，绝对是其中一份「蔬菜」的精明选择。
香菇含有的天然抗氧化物硒(Selenium)，却有减低自由基的活跃度、提升身体抵抗自由基伤害的作用，有研究更指出，多进食含硒食物，可以减少哮喘发作及有助抗癌。相对其他知名含硒的植物，像菠菜(100克含1微克硒)、西兰花(100克含2.5微克硒)，鲜香菇的含硒量高达26.8微克;再加上它同时含有的另一抗氧化物麦硫因(L-ergothioneine)，报告指每份香菇有13毫克麦硫因，数值亦是小麦胚芽含量的40倍，高效抗氧作用自是不容置疑。
菇还有令人意外的营养价值：胆硷(Choline)及维他命D。幼儿奶粉都有强调要添加的胆硷，作用是帮助身体製造神经传导物质，维持脑部发展健康，一般认为食物中只得鸡蛋、肝脏含量丰富，其实香菇每份有43.6毫克胆硷，含量也等如一隻中型鸡蛋的叁分之一。至于维他命D，你我都知要靠晒太阳吸收，食物补充选择甚少，但塬来香菇正是选择之一，美国营养师协会(ADA)指出，每份香菇含有约18个国际单位维他命D(成人每天应摄取200-400个国际单位)，所以多补充对预防骨质疏鬆也会有帮助。当然，吃香菇虽好，也要适当烹煮才会有益。前文已说，菇类特性是含水量高，所以吸水亦会吸油，最好以灼煮或快炒形式烹煮，配搭方面也宜选配需要水份较多的食材如竹笙、肉类等。
香菇的保健功效
1、抗癌
菇类最受重视的有效成分是高分子多醣体中的beta葡聚糖(beta-glucan)，尤其是在灵芝、樟芝、舞菇、香菇及巴西蘑菇等，目前的研究着力较多。举东方人食用量最大的香菇为例，目前被认定具有抗病毒、肿瘤效果的成分就是香菇多醣体(lentinan)，在动物及少数临床实验发现，能增进T细胞及巨噬细胞的活性，提高它们摧毁肿瘤的能力。
2011年一项发表在《国际癌症期刊(International Journal of Cancer)》的研究则指出，女性每天吃10克香菇，跟没有吃的人相比，得到癌症的机率减少了64%。
2、降低胆固醇
在1970与1980年代，日本人早已发现香菇含有一种香菇嘌呤物质(eritadenine)，它能防止胆固醇沈淀，预防及改善动脉硬化与高血压。
香菇很罕见地提供人体所需的8种必需氨基酸，及必需脂肪酸亚麻油酸(omega6)。亚麻油酸为多元不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，调节血小板凝结。
3、减肥瘦身
以香菇为例，每100公克中就含有2.9公克的膳食纤维，是苹果的2倍、白菜的3倍，可说是CP值相当高的膳食纤维来源，是女中医、营养师推荐的瘦身食材。将乾香菇、鲜香菇、金针菇等各种菇类炖成一锅百菇汤，热量低、纤维高又有饱足感，怎么吃也不发胖，很适合用来减重的一锅汤料理。
4、延缓衰老
香菇中一种水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，清除体内自由基与过氧化物则可以延缓机体衰老。
香菇禁忌人群
1. 肠胃较差者
肠胃功能比较差的人，食用过多菇类，纤维素的摄取会非常高，但是会抑制人体摄取其他营养素的吸收，加上菇类较难消化，肠胃问题亦会变得严重。
因此，肠胃消化力差、肠胃蠕动不佳、腹腔放射性治疗者、肠道狭窄者，大量食用菇类，可能引发胀气、肠道不适，建议少量食用。
2. 体质虚寒者
不说不知道，塬来菇类都是「寒性」食物，平时脾胃虚寒的人应该尽量减少食用。新鲜的菇类寒气更重，为了中和寒性，可以搭配姜来烹调。
怀孕妈妈请注意!孕妇在生孩子之后往往身体会比较虚弱，需要进补性质比较温和具有补益作用的食物，但香菇属于寒性，孕妇不宜多吃。
3. 过敏气喘者
香菇性平偏凉，过敏气喘患者要小心!香菇是在气喘的「发物」之列，「发物」是指富于营养或有刺激性，特别容易诱发某些疾病，或加重已发疾病的食物。
如果经常发作而体弱多病的过敏患者将香菇拿来做食补，可能有诱发气喘发作的危险。
4. 痛风症者
菇类高纤低热量，好像和痛风搭不上关係啊!这是严重的误解，菇类都是高嘌呤食物，多吃会加剧痛风。
痛风的成因是高尿酸，尿酸从嘌呤(Purine)分解而成，主要来源为食物、体内合成。
按照食物的嘌呤含量分类，每100公克食材含量超过150毫克，属于高嘌呤。经常使用的菇类嘌呤含量里，珊瑚菇逼近900毫克，秀珍菇破700毫克，
草菇破500毫克，香菇、杏鲍菇达300毫克，金针菇也有250毫克。痛风病者要慎吃啦!
5. 肾脏病患者
秀珍菇、金针菇、白蘑菇，塬来都是高钾的菇类!
每100公克菇类含量超过225毫克钾，就是钾的高量组。「肾脏病」患者不能吃太多，因为菇类高含量的钾离子是肾结石的发物，因此不适合肾脏病患者食用。
如果真的很想吃菇类，建议切洗后，省略浸泡步骤，直接以滚水汆烫，以减少蔬菜钾含量。
