炒肉片、炒肉丝是大家经常做的家常菜，但很多人都有这样的困扰：自己在家炒的肉总是太柴，不像外面饭馆里吃的那样嫩滑爽口。
炒肉片怎么炒嫩
1、切生肉的时候，要切断肉的纹理，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，有“横切牛羊，斜切猪”的说法。
推荐：切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度，肉片切均匀了才能炒出好肉;
2、最好放碗里加少许的酱油，料酒，淀粉和蛋白液抓均匀，腌制至少10分钟，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。
3、调料汁的味道已基本渗入到肉片里面，这个时候再下锅滑油，就非常简单又容易了，也绝对不会手忙脚乱的，是不是特别适合厨房新手呢。
4、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩，要用小火快速翻炒，如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动，色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的，那就把肉起锅，先把菜炒熟，再放入肉炒均匀就可以了。
5、还有爆炒也嫩，一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油，这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅，待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅，这样就肉嫩了，菜也香了。
腌制肉片怎么腌制好吃
1、腌肉时，先加一勺家乐鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
炒肉片怎么炒好吃
一、给猪肉做面膜
别惊讶，猪肉也像我们人的皮肤一样需要做面膜，但是猪肉需要的面膜是水淀粉，放入水淀粉在猪肉里面，被称之为上浆，淀粉的种类有很多，如果是厨房菜鸟，可以先选择豌豆颠淀粉，这种万金油总是不会错的。
二、高温大火快速翻炒
因为温度和淀粉的糊化程度呈正比，因此温度越高，肉丝也就会更容易成熟，水分也就会流失更少，而且无需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出，因此高温爆炒绝对是让肉质口感鲜嫩的重要法宝。
不过家里的厨房以及饭店里面的厨房高火力是无法相提并论的，那如果在家里怎么办?可以先将炒锅置入火中加热1,2分钟，就算是烧红了也无需担心，铁锅又不会燃烧，之后多倒入一些油，可以是日常炒菜的两百，放入肉丝翻炒熟，之后将一半的油倒出，下次还可以炒菜，之后将肉丝放入锅里翻炒至变色，然后放入调料以及其他食材，注意肉不要翻炒太久，将肉切的薄一点完全不用担心不会熟，翻炒几下即可。
三、勾芡
翻炒肉丝或者是肉片的时候，除了刚才提及的淀粉，还可以将酱油倒入肉丝里面，放入盐和葱姜，之后再倒入淀粉，这一步也称之为挂浆，还可以倒入少许冷水搅拌均匀，效果更好，等油烧热之后直接倒入肉快速翻炒，再倒入少许水翻炒，放入其他的食材以及调料翻炒熟就可以了，这样翻炒出的肉丝更鲜嫩。
四、沸水焯
肉丝切好之后可以放入漏勺里面，然后放入沸水里面焯1分钟左右，焯至变色就要立刻捞出，再放入锅里翻炒3分钟左右，翻炒熟即可。
五、倒入啤酒
腌制肉丝的时候可以先用啤酒以及淀粉搅拌均匀，这样啤酒里面含有的酶会发挥作用，肉里面含有的蛋白质会自动分解，从而具有提高肉的鲜嫩口感，尤其适合牛肉。
六、最后放盐
翻炒肉丝不要太早放入盐，因为太早放入盐容易导致肉脱水，而晚放入盐可以缩短盐对肉的作用，避免脱水，从而让肉质更鲜嫩不干柴。
整体来看炒肉片最大技巧还是在爆炒，一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油，这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅，待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅，这样就肉嫩了，菜也香了。
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