The Beginning
花椒的选择
想要花椒做出来麻味十足，原材料的选择很重要，花椒比较麻的品种建议你选择大红袍，购买的时候选择颜色红润，体态饱满的!闻起来能有一股麻麻的清香味!用手抓起一把，轻轻摇晃，看看表面的是否和底下的一致，这样做，主要是鉴别一下花椒的质量!
温水浸泡
炸花椒油的时候，不要直接下锅炸。而是需要用白酒先浸泡20分钟或者是用清水浸泡1小时，这样炸好的花椒油才会更香更麻更入味。
油温的控制
一般来说，花椒是温油出麻，热油出香，红花椒的麻香最醇厚而且香味最浓郁，麻味为主。
油温是出麻关键，花椒在油的作用下，才能释放它的麻和香。
干花椒出麻：70-80度油温入花椒，保持油温略炒十秒，花椒的麻味就会融入油中，慢慢升温至120度出香即可，温度不可再高。
鲜花椒出麻：因为鲜花椒湿度大，需要慢慢加热到150度，麻味和香味才能达到最佳，温度再高，就会苦了。
如果是炒菜放花椒没有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大约放到二三十粒左右就差不多最麻了。
THE END
