老面怎么确定碱刚好
第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大
第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了
第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大
第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。
老面馒头要放多少碱
蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。
但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"小"了，则要少碱。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。
老面加碱的用量。一般来说，500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。
老面馒头不放碱可以吗
老面馒头是必须要加碱的，这是因为用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。
面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。
