The Beginning
香茅草在卤料中的作用
香茅草气味辛辣,带有淡淡的柠檬香,在卤水中主要起到解腻增香的作用。做卤肉常用干香茅草,适合膻味、腥异味大的食材,不仅能很好地给这些食材去腥除异,还可以给菜肴增添清香的气味。
卤水中使用香茅草,多适合南方卤水,比如潮州卤水、麻辣卤水等。北方卤水比如咸鲜卤水,五香卤水用香茅的还比较少,用丁香的比较多。
在卤水中使用时,香茅草的香味过于突出,若使用过多对其他香料和食材本味儿有屏蔽的作用,所以在用量上要谨慎。
干香茅草除了做卤水使用,还可以熬制香料油。将香茅草洗干净同其他的香料一起下入锅中,慢火炸制,使香味充分地融入油中,可以制作火锅调料、烧烤等。
香茅草放多少合适
一般建议十斤肉按比例放最好不要超过3克的香茅草,因为这个香料的味道还是相对很重的,控制的好会起到锦上添花的作用,一但过量就会让猪肉有一股刺鼻的味儿。
使用香茅草注意事项
干香茅草在卤水中使用的时候,因为香味特别的浓郁所以用量比较少,使用的时候需要剪成小段,和其他香料配比后清洗灰尘后即可放入料包中。
干香茅草的质地比较轻、叶片薄、出香快,虽然同属于脂溶性香料,但是用油炒制时容易糊,所以可以直接装入料包而无需炒制。
THE END