The Beginning
焯水后再下锅
想要猪大肠炒出来口感更脆，一定要先焯水，要掌握好焯水的时间和火候，猪猪大肠下锅后要发现稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。有条件的可以直接将捞出的大肠放入冰水中冷却。这个步骤是为了让大肠快速收缩，这样大肠才会更加脆爽，后面入味也更彻底。
先卤后炒法
把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性,同时还能让猪肚和肥肠提前入味。卤猪肚和肥肠的时候不要加盐,因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩,很快就会变得韧如橡皮筋。另外就是切忌卤制过头,卤到能用筷子轻松穿透的程度就刚刚好,卤好取出放凉后就可以用来炒菜啦。
选择皮薄的一端
想要猪大肠口感更好要选用猪肠细的皮薄的一端，不要选用大头肉厚的一端，否则成品不以成熟，成菜咬不动，不好吃，也不会爽脆。另外在处理猪大肠的时候可以再加入少许小苏打进行揉搓，这样能够破坏大肠的内部组织，使成品菜会变得脆爽好吃，不会有嚼不动的感觉。
THE END
