酸豆角怎么泡又酸又脆
1、腌之前豆角要控干水份
洗好的新鲜豆角一定要完全的控干水份才能腌制,可以选择晾晒干或者擦拭,不然豆角在腌制过程中,很容易坏掉。
2、加高度白酒
在盐酸豆角的时候最好加高度白酒,这样才能有利于发酵,腌好的豆角才会,更酸更脆更入味。
3、避免接触生水
腌制酸豆角过程中,要保证手、容器都无油无生水,不然很容易烂。
4、腌制时间要够
腌制时间是直接影响豆角酸度和脆性的主要原因之一。腌制时间越长酸度就越大,酸味越浓,然而,随着时间的延长,酸豆角的清脆程度会减弱。腌制食品3~8天,亚硝酸盐含量最高,所以要避开这段时间食用。
5、尽量选择嫩豆角
腌制酸豆角,豆角的质量也非常重要,老豆角腌出来脆性差,只有经过风干其表面水分的嫩豆角腌出来才会清脆。优质的嫩豆角选择标准是肉厚、无虫眼、无鼓出籽粒。
6、酸水配料比例要把握好
酸豆角的好坏,与酸水的配料及比例戚戚相关。老酸水较新配制的酸水发酵更快,新配制的酸水,醋放得越多,豆角也就会酸得越快,可缩短腌制时间。盐分不仅能杀菌,防止酸豆角起白生花,而且也能加快酸豆角的发酵进程,盐和酸水的比例为1∶10,白酒也是必需的配料,起杀菌作用。
酸豆角的把腌制方法推荐
第一步:将有虫眼、破损的鲜豆角挑选出来,洗干净,进行晾晒,风干其表面的水分。
第二步:制作酸水,将淘米水加入清水、八角、桂皮、花椒、冰糖烧沸,再加入适量的食盐、白醋、白酒搅拌均匀,冷却至常温,灌入无水无油的干净容器里,塞进晾晒好的豆角。
第三步:用筷子将露出水面的豆角压下去,再在容器口上加小半勺食盐,用保鲜袋将容器口封住,盖紧盖子密封好,若是用坛子的话,坛沿还需注入清水,防止空气进入。
这样做,高温天气豆角3天就会完全变黄,一周后又酸又脆,但考虑到此阶段亚硝酸盐含量高,最好10天以后再食用。因为淘米水的加入,不仅加速了豆角发酵过程,而且还保持了酸豆角的脆性,增加一种特别的醇香味。