The Beginning
醋是酸性调味品,烹制菜肴不仅能增添酸味，更重要的是由于它具有一些独特的成分，可以使菜肴增加鲜、甜及香味。
猪骨头炖汤放醋吗
醋与猪骨汤不宜同煮。
猪骨是一种很好的滋补品,其中的蛋白质、脂类、矿物质含量很高，味道鲜美，对推迟衰老、延年益寿有特殊的功效。医学专家研究发现，导致人体骨髓老化的主要原因,是骨内缺乏骨胶原等物质。为了延缓骨髓的老化,可以从食物中摄取骨胶原等物质,使骨髓产生血细胞的能力增强，从而达到延缓衰老的目的。摄取骨胶原等物质的最简单的方法，就是利用骨头中的骨胶原等物质。骨头中的骨胶原等物质是人体最容易吸收的。有人在炖骨头汤时加醋，会使猪骨中的无机物逸出，这样会影响人体对营养的吸收。这是因为炖骨头不加醋时，逸出的矿物质和微量元素均以有机化合物的形式存在。当加醋后,虽使无机物的浸出略有增加,但酸性的增加，使浸出的矿物质和微量元素多以无机离子的形式存在，直接影响人体的吸收。
醋含有什么营养成分
醋中含有醋酸、乳酸、葡萄酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸，所以使醋酸得浓醇香美。香味是由酒精与有机酸结合为芳香脂类而生成;醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖,这是其淡薄甜味的来源;曲霉分泌蛋白酶，使原料中蛋白质分解为各种氨基酸，这是鲜味的基础,从而使醋具有鲜、甜、香的味道。
醋与牛奶不宜同食
醋中含醋酸及多种有机酸。牛奶是一种胶体混合物，具有两性电解质性质,而且其本身就有-定的酸度(其pH值为6.7~6.9)。当酸度增加到等电离子(pH值为4，6)时,则发生凝集和沉淀,不易被消化吸收。肠胃虚寒之人,更易引起消化不良或腹泻,所以古人才有"奶与酸物相反”的说法。所以,饮用牛奶或奶粉,不宜马上进食醋食物。
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