昨天，国际癌症研究机构(以下简称IARC)发布的致癌物名单中，增加了加工肉类和红肉，这份新出炉的名单引起轩然大波。
因为一级致癌物质当中有烟草、砒霜、黄曲霉素等众多“毒物”，将人们一直视为美食的培根、火腿、香肠等加工肉类食品也归于一级致癌物，让公众很难接受。
一些媒体在报道此事时甚至称，加工肉类食品的致癌性堪比烟草。
不过IARC的相关专家在法制晚报记者采访时称，食用加工肉类可能导致癌症的案例相比于其他被大众所熟知的“致癌物”(例如烟草、酒精、空气污染)要少得多。
英国食品研究所的专家告诉记者，加工类肉制品被列入“一级致癌风险物质”表明IARC相信有足够证据显示食用这些肉制品将增加发展成为癌症的风险，但并未指明发展成为这一风险的“大小程度”，相比于加工肉类，烟草的危害风险程度要大得多。
官方回应
加工肉引发癌症比其他致癌物要少得多
IARC的专刊组副组长达纳·卢米斯接受法制晚报记者采访时，对为何将加工类肉制品列入“一级致癌物质”做出了详细解释。卢米斯告诉记者，加工类肉制品之所以被列入“第一等级”是基于在数个国家人们的流行病学证据，这些证据表明人们食用加工类肉制品具有增加引发罹患结肠直肠癌的风险。而这一风险的增加程度，预计在每天食用每50克分量的加工类肉类风险将增加18%。
卢米斯表示，这些风险相对来说是较小的，但是对于公众健康来说却是很重要的，因为有很多人是食用肉类的。但是特别需要指出的是，食用加工类肉类可能导致癌症的案例相比于其他被大众所熟知的“致癌物”(例如烟草、酒精、空气污染)要少得多。
根据独立学术研究机构，全球疾病负担评估项目最近的预计数据，全球每年约有34000例癌症死亡案例是归因于饮食中加工类肉制品的高摄取量。食用红肉还未被认定为是引发癌症的因素，但是如果所报告的联系被证实是有因果关系的，那么全球疾病负担评估项目预计全球每年50000的癌症死亡案例是与饮食中红肉的高摄取量有关的。这些数字相比于其他致癌物质要小得多，全球每年有约100万的癌症死亡案例是由于烟草抽烟导致的。
卢米斯称，在此次的评估中并未在国家层面考虑食用肉类与癌症率上的联系。因为这样的联系存在着误导性，因为和食用肉制品一样，在国家之间还存在着其他风险因素而且各不相同。IARC的评估更多是基于可靠的对比研究。这一研究对比了食用不同量的肉制品的人们之间所引发癌症的几率大小之间的不同。IARC的角色是为卫生部门提供科学的建议，一些现有的饮食准则已经建议应该“有限的”食用肉类以降低罹患数种疾病的风险，包括癌症。卫生部门可以考虑这一新的评估，并升级其“饮食建议”去平衡风险性，以及食用包括肉类在内的饮食所带来的好处。
专家解读
加工类肉制品危害度不等同于烟草
英国食品研究所(Institute of Food Research)的传播经理安德鲁·查普尔接受法晚记者采访时表示，IARC将加工类肉制品和红肉做这样的等级划分并不意味着这些食品就不适合人们去食用。加工类肉制品被列入“一级致癌风险物质”表明IARC相信有足够证据显示食用这些肉制品将增加发展成为癌症的风险，但需要注意的是IARC并未指明发展成为这一风险的“大小程度”。可以看到吸烟同样位于“一级致癌风险”，但是相比于加工肉类，烟草的危害风险程度要大得多。
查普尔也告诉记者，在这一点上IARC也直接指出，加工类肉制品与引发癌症的其他物质例如烟草和石棉都被归类为“第一等级”，但是这并不意味着他们具有“同等危险性”。IARC做出这样的归类只是表明这一物质引发癌症有着充分的科学证据，但是却不能确定这些风险的大小程度。
查普尔表示，将这些肉类做这样的归类并不意味着这些食品并不具备营养价值。IARC同样承认食用肉类具有大家所知晓的健康益处。食品研究所前研究主席伊丽莎白·路德博士也表示，肉类是铁和锌的很好来源，很多女性缺少这样的关键微量营养素。而有近半的青少年女子在铁的摄入量上存在不足，相比从蔬菜和其他补充剂中获取，从肉类中获取铁元素要容易得多。
因此，查普尔强调IARC只是表示食用加工类肉制品和引发癌症风险上存在着联系。媒体报道中很多将食用加工类肉制品等同于更加具有危险性的致癌物，例如烟草等，这其实是在夸大IARC所作出的声明。以英国为例，并没有足够证据甚至没有证据表明在英国的素食主义者相比于食肉者罹患肠癌的风险较低。
对于为何IARC的发布会引发“轩然大波”，查普尔表示，大部分加工类肉制品一般不会被认为是健康的选择，但是可以想象肉类产品企业不会喜欢将他们的产品被列入很有可能或是可能的致癌物质。所以，在这时候对于这一新闻强调IARC并未指明风险性的大小就非常重要了。而依据IARC声明也确认了目前对于食用肉类的建议，就是在我们的饮食中不要过量地食用加工类肉制品或是红肉。
行业声音 报告只考虑“理论风险”
正如卢米斯所言，北美地区是消费肉制品最多的地区之一。这一报告也引发了行业内的广泛讨论。北美肉类协会(NAMI)是肉类和家禽行业的服务研究领导者，该协会成员生产着美国绝大部分的肉制产品。对于IARC的这份报告，该协会高级副总裁、美国全国热狗和香肠委员会主席珍妮特·赖利接受了法制晚报记者的采访。
赖利告诉记者，早在IARC正式发布报告前，媒体大量流传加工类肉制品和红肉将被列入“致癌物质和可能致癌物质”时，该协会就发表声明进行了驳斥，指责IARC过于“危言耸听”和夸大。在IARC正式宣布这一结果时，NAMI的立场依旧没有改变，IARC对于肉制品的投票表决依然是具有“危言耸听”和“夸大”的成分。
赖利表示，北美肉类协会当日也发布声明表示，这份报告挑战了人类对肉类的共识，已经有大量研究证明肉类和癌症之间没有关联。
北美肉类协会科学事务研究副主席贝琪·布伦表示，(做出这一决定)很明显IARC讨论会议中的很多小组成员在针对一个特定的结果，即便这个结果是陈旧的，不牢固的，不合理地摄入数据。他们曲解了数据以确保达到一个特定的结果。
“IARC的决定并不能简单地适用于人们的健康，因为它只考虑了健康拼图的一小块，也就是‘理论性的风险’。在告诉人们吃什么，喝什么，开什么，呼吸什么，或者如何去工作前，风险和益处需要综合评估。北美肉类协会认为肉类富含蛋白质，是维生素、铁、锌等元素的重要来源，对人们的饮食平衡起着关键作用。”她说道。
官方答疑
并不意味要“戒肉”
加工肉制品和红肉的风险性被承认，大众应该如何理解这件事?对此，IARC给出了他们的答案。
法晚：能否量化食用红肉和加工类肉制品的风险?
IARC：在研究中食用加工类肉制品与引发风险有着小幅增长的联系。在这些研究中，一般风险会随着食用肉量的增加而随之上升。依据10个研究的分析数据表明，每天食用每50克分量的加工类肉制品，罹患结肠直肠癌的风险将会提升大约18%。
癌症风险与食用红肉的联系很难去预计，因为表明红肉导致癌症的证据并不足够强大。
法晚：那么是否意味着我将停止吃肉?
IARC：吃肉具有共知的健康益处。很多国家全国健康建议中建议人们摄取有限的加工类肉制品和红肉。因为这与增加其他死亡风险的疾病有关，例如心脏类疾病、糖尿病和其他疾病。
法制晚报记者：那么我每天应该吃多少肉才是安全的?
IARC：随着食用肉类量的增多，风险也随之提高。但是现有的评估数据还未能够对食用肉类的“安全水平”下一个确切的定论。
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉介绍，大量队列研究和病例对照研究证据都得出红肉及加工肉类和结直肠癌的发生有关，专家们认为红肉及加工肉类是导致结直肠癌的病因之一证据是“充分的”。
目前的防癌指南并非要求戒红肉，只是建议每周红肉摄入量少于300-500g，尽量少吃加工肉类制品。
方玉建议，牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150g，其他餐次补充优质蛋白质可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。
