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月子餐素小炒窍门,你会吗?

来源: 更新时间:2022-04-22 00:02:00
The Beginning

很多宝妈是素食主义者,还有的吃够了大鱼大肉想吃点清淡的,这个时候怎么能少了素食菜谱呢?炒素菜看似很简单,实则要想防止原料出水,同时还能保持其翠绿的颜色,并不容易。

下面先来总体给大家分享一下炒制蔬菜的三大关键点:

1. 生炒VS熟炒

炒素菜,一定要选好炒制的方法。生炒也叫火边炒,以不挂糊、不飞水、不滑油的原料为主,熟炒是先将原料加工成全熟或半熟,切成片、丝等形状,再放入有底油的锅中略炒。

2. 爆锅VS勾芡

炒制素菜的第二大关键在于爆锅和勾芡。勾好芡颜色亮,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁较浓,会盖过菜的自然颜色,使原料粘连糊嘴,影响成菜的卖相。

炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时,下入湿淀粉。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的1/3为好。

3. 素高汤VS料油炒

素高汤的做法:取胡萝卜、鲜玉米各500克,水发香菇、圆葱各100克,生姜、海带各50克分别切成大块,一起放入锅内,注入清水2.5千克,大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制1小时,用纱布过滤即成。料油是炒素菜最基础的调味品。做月子餐多用的是葱油。

推荐6道月子素食小炒。

1. 清炒绿豆芽

热锅入花生油20克,倒入绿豆芽300克,旺火快速翻炒无水气,倒出。2.热锅入花生油15克,下葱花爆香,烹入香醋15克,倒入豆芽,下盐4克及香菜梗15克,旺火快速翻炒均匀,出锅即可。

技巧花生油增香,还能祛出绿豆芽的豆腥味。整个过程一定使用旺火来完成,火小了,绿豆芽容易出水。并影响爽脆的口感。

2. 炒白菜

白菜叶350克手撕成大片;热锅入葱油20克,倒入白菜,小火煸炒至断生倒出;净锅入油15克,下入蒜片15克,烹入小炒汁20克,倒入白菜炒匀,下盐2克、芝麻油5克炒匀,出锅即可。

技巧白菜两次炒制锅气浓更爽脆。第一遍煸炒至断生是为了去水气,第二遍回锅主要是为了调味,芝麻油来增香,小炒汁帮助提鲜味。

3. 炒土豆丝

土豆切丝,取400克淘洗两遍,控干水分,入四成热油中滑油,断生后倒出控油;锅入花椒油15克,下入圆葱丁、蒜片各15克爆香,倒入土豆丝翻炒均匀,调入盐4克、鸡粉3克、彩椒丝10克,葱丝5克,淋入芝麻油5克,快速翻炒均匀,出锅即可。

技巧土豆丝要提前洗去外层淀粉,不然炒时易粘锅;但也不可泡水过久,否则土豆丝吃水较多,会影响口感,成品就不够爽口。炒土豆丝时,建议滑油不过水,这样成品更香脆油亮。

4. 家常炒茄丝

热锅下红油20克,放入蒜末15克爆香,下茄丝500克小火煸炒,淋入白醋5克继续煸炒断生,调入盐、鸡粉各3克,白糖5克翻炒均匀,淋入薄芡,下入菜椒丝30克翻匀,淋芝麻油5克出锅。

技巧炒茄子时茄子要现切现炒,提前切好会氧化,茄丝易发黑。烹调茄丝时加入少许白醋可以防止茄丝变色,加白糖可以祛除茄子的苦涩味。

5. 生炒芹菜

鲍芹摘去叶,抽丝,洗净控水,取净鲍芹350克切成段;热锅入油30克,下蒜片15克爆锅,倒入芹菜段,快速翻炒至颜色深绿断生,淋入味达美酱油10克、盐3克翻炒均匀,淋入芝麻油5克出锅即可。

6. 巧炒菜花

取绿梗有机菜花300克改刀,先入烧至五成热的油中拉油5秒钟,断生后迅速倒出控油;热锅入油15克,下彩椒丁10克、蒜片20克爆香,下入自制味汁30克,倒入菜花迅速翻炒均匀,用少许湿淀粉勾芡,淋入花椒油5克即可。

味汁的做法:取蒸鱼豉油、东古一品鲜各150克,味达美酱油100克,美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各30克,美极豉香鲜、料酒各50克,老抽20克调匀即可。

技巧烹制菜花时,要先将其过油,再熟炒颜色就会比较鲜亮,口感比较脆嫩,入味也较容易。

THE END

TAG:翻炒  芝麻油  绿豆芽  均匀  小炒  

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