西安的凉皮早已成为大众最为喜爱的小吃之一，不管是在街边的小巷还是在餐馆，凉皮都会是绝大部分人的必点菜品。其选料精良，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安的街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人。
凉皮多是利用大米、小麦、豆类等原料中所含的蛋白质制成，其营养价值远高于一般的面条，拉面，刀削面;主要成分是水、蛋白质和淀粉，其营养价值整体高于凉粉。但凉皮中的蛋白质同米，面一样属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，整体营养价值偏低，吃的时候应与新鲜蔬菜搭配，才能达到营养均衡。
做法：
1.先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟
2.将面团放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水，像洗衣服一样揉搓面团
3.等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养
4.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质
5.放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀
6.平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出
7.蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完
8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状
9.辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可
烹饪小技巧：
1.洗面浆的过程要有耐心，反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。
2.洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。
3.浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油，更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油，以免粘合在一起。
4.凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬。
5.凉皮上面加黄瓜丝，用芝麻，花生碎，干红辣椒，放入热油中过一下，淋在凉皮上即可，最后按个人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。
