The Beginning
芥菜叶子大大的，叶子的茎看起来肉质十分饱满，感觉很好吃，但是食用的时候芥菜经常是苦的，想知道芥菜为什么是苦的？芥菜怎么炒不苦？
芥菜为什么是苦的
1、芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯，代谢之后会生成异硫氰酸化合物，具有一定的苦味。
2、芥菜中含有一些鞣酸，也具有一定的苦味，不经过处理直接食用的话，会有一些苦涩的味道。
3、芥菜中还含有一些苦味素，苦味素的形成和植物成长时水份、肥料不足有关系，生活环境越贫瘠，苦味越重。
芥菜苦可以吃吗
芥菜苦可以吃。
芥菜本身的味道就是带有一点苦味的，这是正常的，除了水东芥菜是芥菜中一种鲜甜味美的品种，没有什么苦味。通常芥菜中都含有一些芥子油、鞣酸、苦味素的成分，因此多少有一点苦味。
芥菜苦的好还是不苦的好
芥菜并不是越苦越好。
1、芥菜虽然有一定的苦味，但是不同芥菜中苦味的程度是不一样的，并不是所有的芥菜都是很苦的。
2、芥菜本身味道是苦中带甜，因此在同一个品种的芥菜中，只有苦味的芥菜可能是生长环境不佳导致的苦味素蓄积，并不是越苦越好。
芥菜怎么炒不苦
1、选择比较鲜嫩的芥菜
越老的芥菜中苦味成分含量越多，因此选择鲜嫩的芥菜，里面含有的苦味成分比较少。
2、焯水处理
焯水可以减少芥菜中挥发性的芥子油和鞣酸的含量，将芥菜切成小块，倒入加入少许食盐和油的开水中，烫至变色，有辣眼睛的成分出现即可捞出。
3、大火快炒
将焯过水的芥菜挤干水分，油锅加入大蒜，爆香之后快炒芥菜，高温会使芥子油挥发，苦味也会变淡。
炒熟芥菜苦怎么办
1、炒熟的芥菜如果味道很苦的话一般没有什么很好的方式变得不苦。
2、但是只有一点点苦的话，可以再放入锅中，加入少量的白糖等调味，这样可以减少苦味的情况。
THE END
