老面馒头需要放酵母吗
因为老面的发酵作用等同于酵母，所以不需要再加酵母了。只是面团用老面醒发好的后适当加些食用面碱，酸碱综合，以去除发酵过程中产生的酸味就可以了。
不过老面放置的时间过长，或者没有保存在干燥的地方，很有可能会使老面减弱或者丧失发酵能力。此时可以在发面时适当的加入些许酵母粉，增加面团的发酵能力。一般来说，夏天的空气潮湿温度较高，老面放置的时间就短很多，冬季则反之。
老面馒头可以不放碱吗
老面馒头是必须要加碱的，这是因为用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。
面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。
制作老面馒头注意事项
1.使用老面发的面有一点酸味，可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀，这样蒸出来就没有酸味了。
2.用老面发面时最好二次发酵，就是发面时老面加入水泡开，倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵，第一次发酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒发至两倍大。面就彻底发酵好了，可以开始蒸馒头了。
3.馒头制作好后，不要立刻上锅蒸，让制作好的馒头再发酵起来，看着涨起来一些，用手拿着变得轻一些再上锅蒸。
4.用凉水上锅蒸，凉水上锅使馒头慢慢加热，整出来的馒头更加宣软劲道。
5.蒸的时间是25分钟，时间到关火后不要立刻揭锅盖，等2分钟气流释放一下，再揭盖。立刻揭锅盖会让馒头的有塌陷的小窝窝。
