The Beginning
将肉切小,以利腌汁渗透
肉的表面积越大,腌汁越能有效作用,因此宜切成薄片或小块状,如腌烤牛串的效果就优于厚切牛排。
可在腌肉前切开或划开肉块,也可强化口味并增加浸泡表面积。
使用酸度高酱料加快肉质软化速度
具有酸性食材:优酪乳、啤酒、番茄汁、红酒、柳橙汁、醋、柠檬汁、莱姆汁(依酸度排列)。
其他食材:由于油和调味料能加强腌汁风味、软化肉质,并改变乾瘦硬肉质感,故亦可用食用油或含醋的沙拉酱。
依照肉质调整最佳腌肉时间
牛、猪肉:牛肉和猪肉无论使用何种切法,浸泡时间都约为4~8小时。
鸡肉:去皮鸡肉需2~4小时,带皮鸡肉需6小时以上。
鱼肉:肉质软嫩者需泡10~15分钟,肉质细密的鲔鱼和鲑鱼类则将时间加倍。
密封夹链袋腌泡肉品
为增加液体与肉品表面积接触,密封前要先将空气挤出。
其他注意事项:和生肉接触的腌汁仍可能是病塬菌的温床,浸泡完应丢弃,不可将腌汁当涂料或烹饪酱汁。
THE END