The Beginning
内脏要处理干净
我们只要在做炖鲅鱼的时候，尽量使用一些冰鲜鲅鱼，然后在处理鲅鱼的时候，在把鲅鱼肚子里面的黑色黏膜给去除干净了。
并且在把鲅鱼肚子里面的黑色血块，也多给清洗干净了，那么做好的炖鲅鱼，最少可以去除一半的鱼腥味了，而剩下一半的鱼腥味，就要等鲅鱼处理好，在将鲅鱼用一些调料给腌制一下了。
提前将鲅鱼炸或煎
因为是炖汤，所以鲅鱼不需要提前腌制，将鲅鱼去头去尾，切成2厘米左右的段，放在油锅里炸一下，炸到外焦里嫩，不但鱼香味道一下激发出来，而且在炖的过程中鱼肉不易散。不喜欢炸的方法也可以用平底锅煎，效果差不多的。但是煎的时候一定要等锅里的油冒烟之后再放鱼，全程用中火煎，因为小火很容易将鱼肉煎硬煎老，味道也不香。
直接把鱼切好就炖，不但容易皮破掉肉散开，而且也少了一定的香味，味道也会腥一些。
汤汁中加入去腥提香的调料
花椒、料酒、八角、葱、姜、蒜、醋，都是很好的去腥提鲜的调料。通常，我会将锅热好后，放入花椒、八角、葱段、姜片用小火炒出料香味道，再放入煎好或炸好的鲅鱼段，倒入酱油、料酒、一点点醋，翻炒一下，让鲅鱼均匀的裹好料汁，倒入没过鲅鱼的水，盖上锅盖，大火煮到汤沸后转小火炖10分钟左右即可，在出锅前的1分钟放入拍扁的蒜瓣。
花椒的去腥作用非常好，但是也不要多放，多放不但影响味道而且吃起来也会口感发麻。最后放入的蒜瓣会起到味道的助攻作用，浓郁的蒜香不但让汤增加了浓郁的风味，也一定遮住了腥味。其中醋要少放，因为醋的酸味太重，会影响鱼的鲜味，从而变得不太好吃。
THE END
