The Beginning
小火慢炖
牛腩必须小火慢炖，大火炖出来的牛肉和肉的纤维快速收缩，炖出来的牛肉吃起来感觉纤维比较紧。慢慢炖的过程中牛腩会慢慢变软，同时牛腩在炖制的过程中也会慢慢入味，这样炖制的牛腩味道与口感才会更好。
凉水下锅焯水
牛腩焯水是为了去除腥味，而腥味的来源主要是牛腩内残余的血液及其杂质，如果用热水焯牛腩的话，牛腩遇热水表面会迅速回缩，这样内部的血水就很难出来。而炖牛腩的时候加入热水的目的基本也和牛腩遇冷收缩的原理一样，牛腩在炒制的过程中已经熟热，而加入凉水会使其迅速收缩而变得紧实，那样就很难把牛腩炖烂了。
盐不能放太早
炖牛腩的时候盐不能放太早，因为如果食盐过早下入，会将牛肉的水分过早椮出，牛肉椮出水分后，就会发干发柴，肉就会比较难熟。就是煮熟，肉的水分流失过大，所以就达不到预期的效果。肉熟下食盐，为什么必须八成熟，是因为肉八成熟的时候，肉纤维已经定型，肉内水分已经锁住，这是下盐，就保持住了肉本有的水分和纤维。
加些辅料
在炖牛腩的时候炖牛腩的时候可以加入山楂、柠檬片、西红柿等酸性物质，因为酸性物质可提高蛋白分解酶的活性，又因为肉的主要成分是蛋白质和脂肪。因这样炖牛腩的时候很容易炖烂。
THE END
