回锅肉用什么部位的肉好
回锅肉一般建议选用肥瘦相间的二刀肉，二刀肉是位于臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉，通常在超市里面也被叫做前后腿肉，这种肉最大的特点是肥瘦均匀且无泡少筋，煮熟后肥瘦紧密相连不易脱层。据说屠夫是第二刀割下坐臀肉，民间就把这块猪肉称为二刀肉，每头成年猪仅有8斤左右二刀肉。
回锅肉的制作窍门
1、煮肉时长。煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。
2、片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。
3、火候控制。火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。
回锅肉的做法推荐
材料：400g五花肉、250g青蒜、适量葱、适量姜、适量蒜、适量干红辣椒、1勺花椒、1大勺豆瓣酱、适量料酒、适量糖、适量酱油。
做法：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
