The Beginning
回锅肉为什么要先煮一下
回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻，冷水下锅氽水，然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮，煮的过程中要把浮末撇出，大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出，加入这些配料一起氽水更能减少腥味，而且去腻。
回锅肉要用水煮多久
肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。
回锅肉制作技巧
1、煮肉的时候水一定要沸腾，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好。
2、控制好火候也是回锅肉的关键。火候油温掌控得好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，就是大家经常能听到的称呼“灯盏窝”。
3、肉要选择二刀肉，这在市场上买就知道。传统肥瘦比例一般为肥七瘦三，但现在的猪都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六这样的比例。
THE END
