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月饼回油是怎么回事 怎么知道月饼回油是否成功

来源: 更新时间:2022-08-11 14:34:08
The Beginning

我们常听到一个说法就是月饼在食用前都要经过一道回油,那么月饼回油是什么意思?月饼回油要多久?下面来看看。

月饼回油是什么意思

回油指的是月饼放置一段时间以后,饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后,饼皮会变的柔软油润,这个时候月饼的口感才会达到最好。一般凉爽的天气就不用放冰箱,直接在常温下保存,如果天热可以放冰箱。

月饼回油要多久

月饼从烘焙到最佳食用时,需要5至7天的回油期,这个时候月饼最松软更有口感,也容易被人体吸收。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖,而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比,具有保湿性,能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持,而馅中含有很多的水分,水分蒸发就会出现回油。

广式月饼的回油期

广式月饼的饼皮在烤制之后,含水量很低,大概在5%,都干巴巴的了,当然不会好看。不过放上两三天之后,月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程在行话里叫做“回油”。

月饼馅的水分含量比较高,通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透。

THE END

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